Papassine
1 Kg di farina
4 uova
400 gr. di zucchero
300 gr. di strutto
300 gr. di mandorle
300 gr. do noci
300 gr. di uva passa
30 gr. di ammoniaca
150 gr. di canditi
1 busta di lievito Bertolini
1 busta di vanillina
1/4 di latte e sapa ( metà dell’uno e metà dell’altro )
scorza di due limoni
un po’ di cannella
Lavorazione
Sgusciate le mandorle, tagliatele a strisce sottili e passatele al forno. Mettete in ammollo l’uva passa per un’oretta, scolate e fate asciugare bene, se necessario tagliatele in piccoli pezzetti. Impastare il tutto come per una frolla, lasciare riposare l’impasto.
Stendere una sfoglia di 1 cm circa , tagliare con la formina, disporree nelle teglie e cuocere a circa 200 °C per circa 15-20′.
Quando sono cotti, lasciate sfreddare e preparate la glassa
Glassa
5 albumi
5 hg. di zucchero
Lavorazione
Lavorate gli albumi con i tre etti di zucchero; gli altri 2 hg. devono essere sciolti in un po’ d’acqua. Mettere al fuoco e lasciar bollire rimestando lentamente finché lo zucchero diventa completamente liscio. Mescolare lo zucchero sciolto con gli albumi montati e continuare la lavorazione con il frullatore.
Quando la glassa è pronta, con un pennello spalmate in ognidiscotto, spargete dei diavolini e lasciate asciugare.
Glassa sospiri di Ozieri:
Ingredienti:
kg 1 zucchero
g 500 acqua
Bollire l’acqua e lo zucchero fino a che soffiando sulla forchetta non si formino le bolle. Lasciare intiepidire e versare il tutto su un piano di marmo, lavorarlo quindi con una spatola fino ad ottenere una massa bianca ed omogenea. Prelevarne piccole quantità per volta e farle sciogliere a fuoco lento su un pentolino. Tuffarvi, pochi per volta, i sospiri, ripescarli ed adagiarli sulla carta forno fino a perfetta asciugatura. Raschiare la parte eccedente della glassa con un coltellino ed involgerli nell’apposita carta.