Lo zafferano
Lo zafferano è la spezia più preziosa, un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro. Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina e alcuni fitonutrienti presenti hanno proprietà davvero interessanti.
Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati. La pianta è stata domesticata da esemplari selvatici, Crocus cartwrightianus, probabilmente nell’isola di Creta a partire dal 3000AC. Greci, Romani ed Egiziani apprezzavano la spezia che era oggetto di intensi traffici nel Mediterraneo, particolarmente da parte dei Fenici. Anche in Persia e nel Medio Oriente lo zafferano era utilizzato come spezia e come deodorante; si narra che Alessandro di Macedonia aggiungesse zafferano all’acqua del suo bagno per curare le molte ferite patite in battaglia.
Più difficile stabilire quando lo zafferano sia arrivato in India e nell’estremo oriente, con testimonianze che vanno dal 1500 AC per la Cina al 500 AC per l’India. Alla caduta dell’Impero Romano la coltivazione dello zafferano in Europa subì una battuta d’arresto e furono glia arabi, a partire dal 1200 DC a reintrodurlo prima in Spagna e poi nel resto del continente. Il nome zafferano deriva in effetti dall’arabo za῾farān che a sua volta deriva dal persiano zaâfara, il termine che indica il croco. Nel medioevo lo zafferano, oltre che come spezia, era ampiamente utilizzato come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo. Venezia fu fulcro del traffico della spezia tra oriente e occidente, mentre importanti centri di produzione continentale furono Basilea e Norimberga. Portato nel nuovo mondo da coloni nord-europei, la coltura dello zafferano conobbe grandi fortune fino agli inizi del 1800, per poi declinare e rimanere confinata a specifiche aree del Nord-America.
Attualmente oltre il 90% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Iran; altri importanti produttori sono Grecia, Marocco, India , Spagna e Italia. Nel nostro paese la coltivazione è diffusa soprattutto in Sardegna, Toscana, Abruzzo, Umbria e Marche, con oltre 300 aziende coinvolte nella produzione della spezia, con superfici che vanno dai 200 ai 5000mq, per arrivare oltre i 10.000 di alcune realtà in Sardegna.
Prepariamo il terreno per mettere a dimora i bulbi di zafferano
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