La lavorazione del formaggio
LA LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO
Da più parti si dice che la soluzione alla crisi che ci sovrasta stia nel recupero dell’economia agro pastorale e della nostra tradizione. Mio padre diceva sempre che l’agricoltura deve affiancarsi alla pastorizia e all’allevamento del bestiame perché ” ua mau sciacqua s’attra e totti e duas si sciacquanta sa facci” una mano lava l’altra ed entrambe lavano la faccia.
Oggi si parla di baratto, di ” axudu torrau” di aiuto scambievole, di filiera corta per reggere alla concorrenza del mondo della globalizzazione.
Bene, proviamo a ridurre al minimo i passaggi…facciamo il formaggio in casa e poi passiamo alla ricotta, ai ravioli, alle sebadas, alle pardule e a tutti gli atri dolci…Allora? Siamo pronti? Cominciamo?
Allora…partiamo da 30 litri di latte e facciamo il formaggio: Come si fa?
LA LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO
Si mette il latte a scaldare ” aintru de su craddaxiu” dentro una calderuola di rame stagnato, fino ad avere la temperatura di 37 gradi, cioé la temperatura del latte appena munto. Non disponendo di questo recipiente, possiamo prendereanche una bacinella d pastica Per coagulare il latte un tempo i pastori reparavano il caglio sciogliendo un pezzo di stomaco secco di agnello da latte ( perché nello stomaco degli agnelli c’è il latte cagliato ). Il caglio oggi si compra già pronto in farmacia. Si versa il liquido nel latte stando attenti a versare la quantità giusta, ( per 30 litri di latte è sufficiente un cucchiaio )si mescola bene e si lascia riposare fino a quando il latte diventava denso. A questo punto si nfilano le mani nel recipiente e si rimesta bene tutto. Lasciare riposare ancora e poi con le mani fare pressione per separare il formaggio dal siero. Quando il formaggio è ben depositato sul fondo, prendere un coltello e tagliiarlo a pezzi.
A questo punto sopra ” su craddaxiu” o ” sa scivedda” ( la conca ) o la bacinella mettere ” su sciadezzadori” e sopra ” su discu de fai su casu”, un contenitore con tanti piccoli fori dentro il quale si mette il formaggio; questo viene sempre più pressato fino ad acquistare la forma del recipiente stesso; perché il siero esce dai buchi. Poi si procede con” saccottada” che consiste nel versare siero bollente sulla forma completando la pressatura.
Se il formaggio viene utilizzato per i dolci o per la minestra si lascia così, diversamente si mette in salamoia ” in sa mruxia” in salamoia.
Infine viene fatto asciugare su una mensola.
Finita la lavorazione del formaggio, con il siero si prepara la ricotta.