Patate fritte
Le patate che si
coltivano al mio paese sono le migliori. Non sono di parte, dico la verità.
Ce ne sono di due tipi: bianche e rosse.
Le patate a pasta bianca sono ricche di amido,
sono più soggette a sfaldarsi in cottura; caratteristica che le rende ideali
per preparare gnocchi o purè. Se volete farle fritte, scegliete le rosse che
contengono meno amido e mantengono la forma senza disfarsi
eccessivamente.
Tagliatele a listatelle o a fette, facendo in modo
che siano regolari per fare in modo che cuociano tutte nello stesso tempo.
Una volta tagliate, immergetele in un bagno d’acqua
fredda e lasciatele in ammollo per mezz’ora, cambiando l’acqua un paio di
volte, per togliere l’amido in eccesso.
In questo modo, eliminerete buona parte dell’amido superficiale,
azzerando (o quasi) il rischio che durante la cottura le patate si appiccichino
una all’altra formando una massa indistinta.
Ovviamente, prima di tuffarle nell’olio caldo,
asciugatele con un panno pulito. Perché lo sapete cosa succede quando gocce
d’acqua vanno nell’olio caldo. L’olio deve essere ben caldo.
Dobbiamo considerare pure che la temperatura
ottimale per una buona frittura è di circa 180°, e mai inferiore a 160°. A
temperature inferiori, infatti, l’olio penetra negli alimenti e rende i fritti
untuosi e mollicci, mentre a temperature superiori si brucerà tutto in fretta,
soprattutto esternamente, senza raggiungere la cottura ottimale all’interno.
L’olio deve essere abbondante, le patate devono
nuotare nell’olio, esserne circondati: solo così si ottengono fritti croccanti
e leggeri.
Per friggere le patate io consiglio l’olio di
oliva; capisco che è un lusso ed allora fate metà e metà tra olio di semi e
oliva.
In un tegame dai bordi con abbondante olio caldo
versate le patate. Non buttate le patate nell’olio tutte assieme: inseritele un
po’ per volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e ritrovarvi
con le solite patate unte e mollicce.
Quando sono cotte, raccoglietele con una
schiumaiola e sistemale in un piatto da portata sul quale avrai steso un foglio
di carta da cucina in modo che assorba l’olio in eccesso. Si servono calde.